酸奶是鮮奶經(jīng)預(yù)處理后均質(zhì)，采用超高溫瞬時(shí)殺菌或95℃5分鐘保溫殺菌，冷卻后接種含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑，在42℃下保溫2—4小時(shí)，待酸度達(dá)到70—80 0T時(shí)停止發(fā)酵，冷卻、灌裝，在5℃下冷藏一段時(shí)間（一般8—10小時(shí)）后出廠的一種發(fā)酵奶制品。按成品中的脂肪含量分為全脂酸奶、半脫脂酸奶、脫脂酸奶；按健康特性分為普通酸奶和特殊酸奶，如：雙歧酸奶和益生菌酸奶；按加工工藝分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶；而攪拌型酸奶又由于添加果料種類不同分為草莓、菠蘿、黃桃等不同品種。 
      酸奶，從某種意義上講是乳成分的預(yù)消化，如乳糖，蛋白，脂肪的降解，生成有生物活性的肽類、游離氨基酸、游離脂肪酸；同時(shí)可溶性鈣和磷的量提高，并合成了一些B族維生素，因此與普通奶相比，營養(yǎng)價(jià)值得到了提高；況且更適合乳糖不耐癥患者食用。此外，酸奶還有更多的健康療效作用： 
      首先，常喝酸奶對胃病的治療有輔助作用：酸奶中含有大量容易消化的蛋白質(zhì)，而且緩沖能力較高；使氣體消失，增加腸胃的舒暢感；對胃酸缺乏癥者，如每天飲用500毫升酸奶，可以恢復(fù)健康。
      其次，常喝酸奶可以緩解慢性便泌?？茖W(xué)研究表明，女性患便泌者為20％，男性50％，如果任其自然，有引起腸癌的可能性。如將酸奶和食物纖維混用，則可防止便泌。如長期食用加蜂蜜的酸奶或食用加蔬菜、草莓和加番茄的酸奶，對緩解慢性便泌有很好的效果。 
      第三、酸奶特別適合糖尿病患者食用。糖尿病患者易發(fā)生腎病、神經(jīng)障礙、眼病等合并癥。由于酸奶具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且易于消化吸收，對糖尿病患者很適宜。但糖尿病患者需注意，應(yīng)避免飲用添加蜂蜜、葡萄糖和蔗糖的酸奶。最好食用淡酸奶，或胡蘿卜酸奶和小麥胚芽酸奶。 
      第四、酸奶對肝病的治療有一定的輔助效果。為了恢復(fù)肝臟細(xì)胞的活力，必須食用優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素。酸奶中含有易于消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且每100克中含有0.2mg維生素B2，因此對肝臟有較好的保護(hù)。另外，酸奶能抑制腸內(nèi)腐敗菌的增殖，使腸道內(nèi)造成乳酸菌的優(yōu)勢從而減輕肝臟的負(fù)擔(dān)。 
      第五、酸奶可以緩解乳糖不耐癥。乳酸菌在發(fā)酵過程中已經(jīng)部分分解了牛乳中的乳糖，使酸奶中乳糖含量大約降低20~30％。 
      第六、酸奶還有其它特殊的營養(yǎng)作用。首先，它利用乳酸菌繁殖產(chǎn)酸，使乳中蛋白質(zhì)凝固變性，更利于人在胃腸中消化吸收。同時(shí)，乳酸菌的蛋白分解酶也使乳中蛋白質(zhì)有一定程度的降解，使其中游離氨基酸含量增加；其次，酸奶中乳酸還能增強(qiáng)鈣對人體和其它元素的吸收。不僅如此，酸奶中的微生物在代謝過程中還能合成大量的B族維生素。研究表明，酸奶在制造過程中維生素B2、維生素B6、葉酸、生物素的含量都要比原料奶增加20％。酸奶中的乳糖被分解為半乳糖和葡萄糖，而半乳糖是形成腦和神經(jīng)組織中的腦甙和半乳糖甙的原料，乳糖由此而被稱為腦髓食物。